Výber oceľových nožov

Veľa závisí od toho, aké nože máte v kuchyni: ako chutné bude jedlo, ako pohodlné bude jeho varenie. Aké vlastnosti by mal mať kvalitný nôž? Z akej ocele by mal byť vyrobený? A na čo sa zamerať pri kúpe?

Vlastnosti dobrého noža

Niektoré z týchto vlastností sa môžu zdať navzájom nezlučiteľné, a predsa sa ich výrobcom podarilo spojiť do jedného výrobku. Kvalitný nôž by mal:

• Buďte ostrí a udržujte ostrosť čo najdlhšie.
• Odolajte krivke. Dobrý nôž je ťažké ohnúť.
• Nedrobte sa a nerozbíjajte sa. Čepeľ môže byť veľmi ostrá, ale krehká.
• Nehrdzavie príliš rýchlo.
• Jednoduché rezanie bez námahy. Závisí to od geometrie čepele. Všeobecným pravidlom je.. klinovitého tvaru, ale každý výrobca má svoje vlastné tajomstvá.
• Má pohodlnú rukoväť.
• byť vyvážený. Táto kvalita je subjektívna. Niektorí majú radšej nože s ťažkou čepeľou a ľahkou rukoväťou. naopak. Niekto hľadá šťastnú strednú cestu.

\\\\ si môžete porovnať kvalitu nožov pomocou magnetu: kvalitná oceľ priťahuje slabšiu.

Akú oceľ si vybrať??

Vlastnosti čepele sú dané zložením a spracovaním ocele.

Nerezová oceľ. Nerezová oceľ, Edelstahl. Pozostáva zo železa a uhlíka. Nože z tejto ocele nehrdzavejú, ale ak sa v receptúre nepoužívajú žiadne prísady a samotná oceľ nebola ďalej spracovaná, čepeľ bude mäkká a nôž sa bude neustále tupiť. Bude pružný a nebude krehký. Nože z lacnej nehrdzavejúcej ocele sa dajú brúsiť minimálne každý deň, kým vás neomrzia.

uhlíková oceľ. Carbonsteel. Za čias našich starých mám sa z nej vyrábali všetky oceľové nože. Uhlíková oceľ rýchlo získava patinu a hrdzavie. Čepeľ dodáva jedlu špecifickú chuť, najmä keď sa dostane do kontaktu s kyslými šťavami. Nože z uhlíkovej ocele sa vyznačujú tvrdosťou a ostrosťou.

Najdrahšia oceľ. V Japonsku White#1 ( "biely papier" alebo shirogami ). V Európe sa oceľ vyrába práškovou technológiou. Podiel uhlíka v ňom je vyšší ako v bežnom uhlíku, ale pružnosť a húževnatosť je zachovaná. Žiadna lacnejšia oceľ, v ktorej je uhlík nahradený dusíkom. Ceny nožov z týchto ocelí začínajú od 20 tisíc. Euro.

Oceľ s vysokým obsahom uhlíka. Vysokouhlíková oceľ. Oceľ s podielom uhlíka najmenej 2. moderné nože z vysokouhlíkovej ocele vďaka prísadám tak rýchlo nehrdzavejú, ale sú tvrdšie a ostrejšie. Musí sa s nimi však zaobchádzať opatrnejšie ako s nožmi z uhlíkovej ocele. Tvrdosť spojená s krehkosťou. Spravidla platí, že čím je nôž tvrdší a ostrejší, tým ľahšie sa láme a drobí.

Vysokolegovaná oceľ. Oceľ na nože vylepšená rôznymi legujúcimi činidlami. A musí to byť aspoň 15 %. Najbežnejšie z nich Molybdén, vanád, volfrám a chróm. Vysokolegovaná môže byť uhlíková alebo nehrdzavejúca oceľ. V čistej forme tieto ocele nespĺňajú všetky požiadavky na moderné nože. Na druhej strane prísady zvyšujú pevnosť, odolnosť voči teplote a korózii, tvrdosť, ostrosť čepele atď..

Môžete určiť kvalitu podľa triedy ocele?

Každý výrobca má svoj vlastný recept. Na výrobu kuchynských nožov možno použiť desiatky druhov ocele. Všetky majú rôzne zloženie vrátane počtu rôznych prísad. Existujú drahšie a lacnejšie prípravky. Dobrí výrobcovia nožov často uvádzajú triedu ocele v technickom liste noža alebo na čepeli. Tieto informácie však zvyčajne nestačia na to, aby ste pochopili, aký dobrý je nôž.

Veľa závisí od TMO. TMO- je tepelno-mechanická úprava. Spôsob kalenia ocele, popúšťanie, dusíkové ( ) kryo ošetrenie atď., veľa záleží na tom, či je oceľ temperovaná alebo popúšťaná. Každý výrobca nožov drží tieto techniky v tajnosti. Čím zložitejšia je liečba, tým vyššia je cena noža. TMO môže zlepšiť kvalitu lacnejšej ocele.

Existuje damascénska oceľ?

V prostredí sériovej výroby nie. Laminovaná oceľ je to správne slovo. V tomto prípade je stredná vrstva tvrdej, ale krehkejšej ocele pokrytá ochrannými vrstvami mäkšej ocele, pričom len rezná hrana zostáva nelaminovaná. Takéto nože robia japonské firmy.

Kované alebo vyrazené?

Správnejšie je povedať, že sú kované alebo vyrazené. Kované nože sa nedajú vyrábať sériovo. Môže sa kovať len strojovým kovaním lopatiek v prefabrikovaných formách. Kované a lisované nože sú ťažšie a hrubšie ako jednoducho lisované nože. Razítko je ľahšie a tenšie, ale kvalita dobrých výrobcov je rovnaká.

Charakteristický znak kovaného noža Podložka. Toto zhrubnutie na prechode čepele do rukoväte ( hoci niektorí výrobcovia toto zhrubnutie jednoducho samostatne privaria k vyrazenej čepeli ).

Na čo sa ešte zamerať pri výbere noža?

Tvrdosť. Označené písmenami HRC alebo RC. Nože z európskej ocele majú zvyčajne tvrdosť 54-57. Pomerne rýchlo sa opotrebujú, ale ich ostrosť sa dá ľahko obnoviť pomocou mousátu. Japonské nože vyrobené z ocele majú zvyčajne tvrdosť 59 alebo vyššiu, takéto nože netreba dlho brúsiť, ale keď je obťahovanie predsa len potrebné, nemalo by sa to robiť s listovým brúskou: tvrdý nôž by sa mohol rozpadnúť. Ostrenie by malo byť profesionálne. Nože s tvrdosťou nižšou ako 54 by sa nemali brať.

Nože s jednostranným vrúbkovaním sú vhodné na krájanie rýb alebo mäkkých potravín, ako sú syry alebo paradajky.

Na obrázku: Cut In Half od Driade.

Ostrenie. Môže byť jednostranný alebo obojstranný. Nože s jednostrannou čepeľou sa tradične vyrábajú v Japonsku. Poskytuje hladký a krásny rez, ale treba si naň zvyknúť. Obojstranné brúsenie je univerzálne pri používaní a starostlivosti – je charakteristické pre všetky európske nože a japonské nože vyrobené pre Európu.

Vzhľad. Čepeľ noža by mala byť hladká a rovná, bez škrabancov alebo triesky. A rukoväť.. Veľmi dobrá priľnavosť ku kovu, dobrá priľnavosť a dostatočná pevnosť. Známe spoločnosti často umiestňujú na svoje nože svoje ochranné známky a nápis nie je vyrytý, ale vyrazený, čo by mohlo byť akýmsi "znakom kvality" a autentickosť.

Medená panvica Maggi Massimo AA366

IFAB džbán FA0100026-0750

Oceľové misy Domino z kolekcie Domino od spoločnosti Cantori