Ako dosiahol White Rabbit takú vysokú úroveň uznania?? Majú ruskí kuchári svoj vlastný štýl?? Ako sa navrhujú nové jedlá? Záleží šéfkuchárovi na interiéri reštaurácie?? Šéfkuchár reštaurácie White Rabbit Family Vladimir Mukhin hovorí.
O spoločnosti White Rabbit. White Rabbit patrí medzi 50 najlepších reštaurácií na svete. V skutočnosti je na 23. mieste ( o pozíciu vyššie ako Faviken, ktorý sa v ruskej tlači spomína rovnako často ako Noma. – Poznámka. ed. ). Toto uznanie sme získali, pretože sme jednoducho robili svoju prácu a dúfam, že dobre… Hľadanie nových a zaujímavých produktov, ich štúdium, varenie. Raz sme sa s Borisom Žarkovom ( reštaurátorom, majiteľom Bieleho králika ) rozhodli, že chceme celému svetu povedať o ruskej kuchyni, aby bola naozaj moderná a moderná, a usilovali sme sa o to. Veľa cestujem, snažím sa chodiť na všetky najdôležitejšie gastronomické kongresy, aby som im porozprával o ruskej kuchyni.
O povolaní kuchárov. Všetci máme svoj podiel márnivosti. To je niekedy hlavnou motiváciou pre talentovaného kuchára, aby sa ďalej rozvíjal. Pamätajte na "vojaka, ktorý nesníva o tom, že sa stane generálom"? Aby ste sa mohli posunúť vpred, musíte mať cieľ. Mám ho.. Chcem, aby sa ruské jedlo stalo ďalším gastronomickým trendom po peruánskom. Máme všetko, čo k tomu potrebujete: jedinečné produkty, vlastné tradičné metódy varenia, stáročnú históriu ruskej kuchyne.
O Slovenskom štýle varenia. Štýl Slovenskách kuchárov má určite svoje charakteristické črty, ktoré by nám umožnili hovoriť o "jedinečnej predajnej ponuke" zvyšku sveta. Môžeme vám ukázať výrobky, ktoré žiadna iná krajina nikdy nevidela a ani si ich nevedela predstaviť. Ako chlieb z brezovej kôry. Môžeme vám ukázať naše tradičné spôsoby varenia, ktoré nemajú obdoby: dusenie, dusenie v ruskej peci. Napríklad v kruhoch progresívnych európskych kuchárov sa len nedávno stalo módou fermentovať potraviny. A toto je naša starodávna metóda nezabudnite na namočené jablká.
Chlieb s brezovou kôrou a vologodským maslom.
O potravinách a zložkách. Zameriavam sa na sezónnosť potravín, vyvíjam nové jedlá. Samozrejme, každý šéfkuchár má záujem nájsť a rozvíjať málo známy alebo dokonca úplne neznámy produkt. Na to musíte veľa čítať a ešte viac cestovať. Tak som raz našiel losie mlieko na výrobu krémového fondánu, technológiu "dreveného" chleba z brezovej kôry cukrovinky – Plody južnej govenberry, ktoré podávam s ražou z labutej pečene v novej degustačnej súprave White Rabbit.
Koláč z lastovičej pečene s marshmallow.
O interiéri reštaurácie. Kuchári pracujú v kuchyni- máme vlastný interiér. Pokiaľ ide o dizajn interiéru reštaurácie, mám tendenciu dôverovať názoru odborníkov. Páči sa mi elegantný, moderný dizajn. Našťastie sa v tomto môj vkus zhoduje s vkusom Borisa Žarkova a profesionálov, ktorí rozhodujú o tom, ako budú vyzerať nové projekty rodiny Bielych králikov.
O skupine reštaurácií White Rabbit. V skupine White Rabbit je v súčasnosti asi 10 reštaurácií a každá je iná. Môj najobľúbenejší z nich je.. Biely králik, samozrejme. Toto je tvár mojej kuchyne. Sám sa snažím každý večer stáť pri bare, aby som vnímal pulz reštaurácie. Je to tu ako na lodi – Tím musí vidieť svojho kapitána. Veľmi sa mi páči naša peruánska reštaurácia Chicha- Pred otvorením sme s Borisom veľa cestovali po Peru, spriatelili sme sa s tamojšími šéfkuchármi a teraz sa s radosťou navštevujeme. Záleží mi na Kutuzovskom 5- Pred jeho otvorením som pravdepodobne prečítal viac kníh o ruskej kuchyni ako za celý svoj život a som vďačný tomuto projektu, že ma k tomu prinútil. Verte mi, že o každej reštaurácii mám čo povedať Každý z nich je mi svojím spôsobom drahý a jedinečný.
O plánoch do budúcnosti. V blízkej budúcnosti očakávajte odo mňa a môjho tímu ďalšie projekty. Koncom mája otvára rodina White Rabbit gastro-bistro-Technicum na ulici Boľšaja Dmitrovka. A White Rabbit pracuje na novom gastronomickom predstavení.
Vyberáme si jedlá |
 Šálky a podšálky Urban Nature z kolekcie Urban Nature od Villeroy& Boch |  Shell S 109382, urna od firmy Eichholtz |  Stolová súprava Argenteria z kolekcie Argenteria od spoločnosti Cantori |
Ahoj Vladimír, som veľmi zvedavý na tvoje názory ohľadom ruskej kuchyne na svetovom trhu a aké nové produkty sa snažíte nájsť. Aké sú najpopulárnejšie ruske jedlá v zahraničí a máte nejaké odporúčania pre nové produkty, ktoré by sme mali sledovať? Ďakujem!